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六安瓜片傳說與工藝
來源:迪士尼为什么不收购梦工厂   發布時間:2012-01-14   被閱讀2127次

“唐、宋史志,皆云壽州產茶,蓋以其時盛唐、霍山隸壽州、隸安豐軍也。今土人云:壽州向亦產茶,名云霧者最佳,可以消融積滯,滌除沉菏……”(清道光《壽州志》)。盛唐縣為今六安縣,可見六安茶是唐代以來就為人所知的名茶之—。

六安瓜片的歷史淵源,史料尚無考證,多年來許多茶葉工作者尋根溯源,略有所獲。較為可信的傳說有兩。

一是說,1905年前后,六安茶行一評茶師,從收購的綠大茶中揀取嫩葉,剔除梗枝,作為新產品應市,獲得成功。消息不脛而走,金寨麻埠的茶行,聞風而動,雇用茶工,如法采制,并起名“蜂翅”(意為蜂翅)。此舉又啟發了當地一家茶行,在齊頭山的后沖,把采回的鮮葉剔除梗芽,并將嫩葉、老葉分開炒制,結果成茶的色、香、味、形均使“峰翅”相形見絀。于是附近茶農競相學習,紛紛仿制。這種片狀茶葉形似葵花子,遂稱“瓜子片”。以后即叫成了“瓜片”。

二是說,麻埠附近的祝家樓財主,與袁世凱是親戚。祝家常以土產孝敬。袁飲茶成癖,茶葉自是不可缺少的禮物。但其時當地所產的大茶、菊花茶、毛尖等,均不能使袁滿意。1905年前后,祝家為取悅于袁,不惜工本,在后沖雇用當地有經驗的茶工,專揀春茶的第1—2片嫩葉,用小帚精心炒制,炭火烘焙,所制新茶形質俱佳,獲得袁的贊賞。當地茶行也懸高價收買,以促茶農仿制。新茶登市后,蜚聲遐邇,連峰翅亦遜色多矣。峰翅品質雖優于大茶,但其采制技術均與大茶相同。而瓜片卻脫穎而出,色、香、味、形別具一格,故日益博得飲品者的喜嗜,逐漸發展為全國名茶。

時過境遷,虛實難辨。但上述兩種傳說有三點則是一致的,其一:六安瓜片問世于1905年前后;其二:六安瓜片的產地在金寨縣麻埠齊頭山附近的后沖,麻埠已隨響洪甸水庫的建成而掩沒消失。但過去這里曾是六安瓜片的主要集散地;其三:六安瓜片采制技術是在大茶的基礎上,汲取蘭花茶、毛尖制造技術之精華,逐漸創制成功的。目前在制茶工具及技術方面,仍有許多與大茶相似之處。瓜片產區目前春茶制瓜片,夏茶仍制大茶,形成組合生產。

六安瓜片產于六安、金寨、霍山三縣之毗鄰山區和低山丘陵,分內山瓜片和外山瓜片兩個產區。內山瓜片產地有金寨縣的響洪甸、鮮花嶺、龔店;六安縣的黃澗河、雙蜂、龍門沖、獨山;霍山縣的諸佛庵一帶。外山瓜片產地有六安市的石板沖、石婆店、獅子崗、駱家庵一帶。產量以六安最多,品質以金寨最優。瓜片原產地齊頭山一帶,舊時為六安管轄,現屬金寨縣。齊頭山所產“齊山名片”為六安瓜片之極品。

齊頭山是大別山的余脈,海拔804米,位于大別山區的西北邊緣。與江淮丘陵相連,幾十里外就能看到她巍然屹立,如天然畫屏。全山為花崗巖構成,林木蔥翠,怪石崢嶸,溪流飛瀑,煙霧籠罩。山南坡上有一石洞,處于人跡罕到的懸崖峭壁之上,因大量蝙蝠棲居,故稱為蝙蝠洞。傳說洞口曾有“神茶”,有年春天,—群婦女結伴上齊頭山采茶,其中一人在蝙蝠洞附近發現一株大茶樹,枝葉茂密,新芽肥壯。她動手就采,神奇的是茶芽邊采邊發,越采越多,直到天黑還是新芽滿樹。次日她又攀藤而至,但茶樹已然不見,于是“神茶”的美談就傳開了。

六安瓜片產區位于大別山東北麓,屬淮河流域,年平均溫度l 5℃,年平均降水量1200一1300毫米,土壤pH6.5左右,多為黃棕壤,質地疏松,土層深厚,茶園多在山坡沖谷之中,生態環境優越。

六安瓜片的采制技術,與其他名茶不同。春茶于谷雨后開園,新梢已形成“開面”,采摘標準以對夾二、三葉和一芽二、三葉為主。鮮葉采回后及時掰片,將嫩葉(未開面)、老葉(已開面)分離出來炒制瓜片,芽、莖梗和粗老葉炒制“針把子”,作副產品處理。

六安瓜片炒制分生鍋、熟鍋、毛火、小火、老火五個工序。

生鍋與熟鍋:炒茶鍋口徑約70厘米,呈30度傾斜,兩鍋相鄰,一生—熟。生鍋溫度100℃左右,熟鍋稍低,投葉量約100克,嫩片酌減,老葉稍增。鮮葉下鍋后用竹絲帚或蘆花帚翻炒1—2分鐘,主要起殺青作用,炒至葉片變軟時,將生鍋葉掃入熟鍋,整理條形,邊炒邊拍,使葉子逐漸成為片狀,用力大小視鮮葉嫩度不同而異。嫩葉要提炒輕翻,帚把放松,以保色保形。炒老葉則帚把要帶緊,以輕拍成片。炒至葉子基本定型,含水率30%左右時即可出鍋,及時上烘。

毛火:用烘籠炭火,每籠投葉約1.5公斤,烘頂溫度100℃左右,烘到八、九成干即可。揀去黃片、漂葉、紅筋、老葉后,將嫩片、老片混勻。

小火:最遲在毛火后一天進行,每籠投葉2.5—3公斤,火溫不宜太高,烘至接近足干即可。

老火:又叫拉老火,是最后一次烘焙,對形成特殊的色、香、味、形影響極大。老火要求火溫高,火勢猛。木炭要先排齊擠緊,燒旺燒勻,火焰沖天。每籠投葉3—4公斤,由二人抬烘籠在炭火上烘焙2—3秒鐘,即抬下翻茶,依此抬上抬下,邊烘邊翻。為充分利用炭火,可2—3只烘籠輪流上烘。熱浪滾滾,人流不息,實為我國茶葉烘焙技術中別具一格的“火功”。每烘籠茶葉要烘翻五、六十次以上,烘籠拉來拉擊,一個烘焙工一天要走十多公里。直烘至葉片綠中帶霜時即可下烘,趁熱裝入鐵筒,分層踩緊,加蓋后用焊錫封口貯藏。

六安瓜片的外形,似瓜子形的單片,自然平展,葉緣微翹,色澤寶綠,大小勻整,不含芽尖、茶梗;清香高爽,滋味鮮醇回甘,湯色清澈透亮,葉底綠嫩明亮。過去根據采制季節,分成三個品種:谷雨前提采的稱“提片”,品質最優;其后采制的大宗產品稱“瓜片”;進入梅雨季節,鮮葉粗老,品質較差,稱“梅片”。現在“齊山名片”分1—3等,內山瓜片和外山瓜片各分4級8等。

六安瓜片在我國名茶中獨樹一幟,其采摘、扳片、炒制、烘焙技術皆有獨到之處,品質也別具一格。其產制歷史雖不足百年,但就目前生產規模和技術精熱程度而言,則為許多名茶所無法相比。
 
 

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